Avalada por una tradición culinaria
que mezcla las marmitas y guisos con páprika de los magiares de
tradición nómada y las influencias aristocráticas
de los asados de volatería y caza y los hojaldres, la cocina húngara
ofrece una de sus facetas más vibrantes y variadas en los numerosos
restaurantes de renombre que ofrecen sus creaciones en Budapest, donde
se concentra una cuarta parte de la población del país.
Además de los animados locales tradicionales, en la ciudad destacan
un puñado de locales elegantes y de diseño que presentan
en sus mesas versiones fusionadas y reversionadas de los platos nacionales
más representativos, de acuerdo con un sentimiento de recuperar
y mejorar los sabores tradicionales que se considera el objetivo de la
nueva cocina húngara.
La oferta gastronómica de Budapest alterna la amplia selección
de platos de los étterem o locales más elegantes, y la línea
más tradicional, normalmente animada con música zíngara,
que representan los vendégló o kisvendégló,
una categoría más casera y popular. La repostería,
de corte vienés, es de una altísima calidad, y se puede
degustar tanto en los cafés históricos como en restaurantes
de categoría. Además de los soberbios dulces como el somló
(bizcocho con crema y ron) y las crepes o palacsinta, la gastronomía
en Budapest presenta un excelente surtido de sopas (como el Caldo de buey
con tuétano), suflés de verduras (de patata o coliflor),
guisos con chucrut (col en salmuera casero, que se produce en Vecsés,
a las afueras de la ciudad) y platos de inspiración judía
como el estofado sólet donde elegir.
Palacsinta
Hermanada con la crepe francesa y la palatschinken austríaca, la
palacsinta húngara es una deliciosa tortilla que el restaurador
Károly Gundel elevó a la categoría de arte a principios
del siglo XX en el restaurante que lleva su nombre, y que se considera
el más lujoso y exquisito de toda Hungría. Su receta rellena
la tortilla de esta preciada especialidad con ron, uvas, ralladura de
limón y nueces, flambeándolo y bañándolo luego
en una aromática salsa de chocolate. El étterem Gundel se
instala en un palacete de 1896 cercano al Zoológico y fue uno de
los principales artífices en lograr la irresistible combinación
de las excelentes materias primas y recetas nacionales con el refinamiento
europeo; de sus fogones han salido especialidades clásicas como
los Pepinos rellenos de setas o el Solomillo al estilo del pintor Feszty.
Inspirado en los palacios italianos del XIX, su cocina la dirige actuamente
Georg Lang, el conocido restaurador neoyorquino. Su chef, Kalla Kálman,
prepara platos inspirados en la cocina noble húngara con giros
contemporáneos, como su Consomé con huevos de codorniz y
albahaca, la Carpa del Balaton con vegetales y vino blanco y diversos
foies de oca. Su oferta se completa con una tienda donde venden foie aderezado
a la húngara (con ajo y páprika), vinos, licores y libros
de cocina.
Café Kor
Otros locales clásicos y elegantes de Budapest se reparten las
mesas más prestigiosas e interesantes, como el Muzeum, un local
que desde hace un siglo concibe platos de estricta línea tradicional,
apenas alterados por las modas gastronómicas, como su goulash,
su Foie à la Lucullus y sus Pencas del Balaton al ajo, dentro de
un marco elegante y relajado. Los desayunos de estilo francés del
restaurante Biarritz, cercano al Parlamento, resultan otra parada gastronómica
obligada en la ciudad, en especial por la combinación de la fachada
del edificio, de 1923, con interiores ultramodernos; su foie y sus sopas
de cerezas o meggyleves y de castañas o gesztenyeleves son los
más solicitados por sus clientes habituales, entre los que figuran
Yoko Ono y políticos conocidos.
La línea de cocina más vanguardista está representada
por un puñado de locales llenos de público moderno y cosmopolita.
Entre ellos destaca Cyrano/Cosmo, dos comedores situados el dos plantas
del mismo establecimiento que unen a su aspecto de diseño una carta
contemporánea donde sobresalen unos irreprochables escargots o
caracoles a las hierbas y el Faisán con albaricoques. El Képíró
es otro local de moda frecuentado por famosos y personalidades los viernes
por la noche, con una impecable cocina creativa que firma el chef Zoltán
Kovács. La carta del Café Kör, otro local emblemático
de la cocina de vanguardia donde suena el nombre de su chef Répás
Adám, presenta creaciones a caballo entre los tradicional y la
nueva cocina europea como el letcho (guiso de páprika) con huevo,
o las Manzanas con camembert.
Cyrano
Los restaurantes tradicionales vendégló mantienen los sabores
autóctonos de la cocina nacional con rotundos asados de ganso,
pato, oca y guisos donde no falta la especia nacional, el pimiento páprika
y otros aderezos propios de los platos más auténticos, como
la grasa de oca. Estos locales resultan más asequibles, con un
precio medio de 20 €, ideales para los viajeros que cuentan con un
presupuesto ajustado, y reconfortan sin duda a su clientela con platos
caseros y música autóctona de violines y acordeones para
animar la velada. En sus cartas aparecen platos rotundos, como la sopa
de montaña con jabalí y crema de Kéhli Vendéglö
o la oca asada y la sopa de judías de Tabáni Kakas.
Direcciones útiles
Restaurantes de autor
Biarritz. Balassi Bálint 2. tel 00361 311 44 13.
Múzeum. Museum korut 12. tel 00361 2670375.
Gundel. Allatkerti utca 1. tel 00361 321 35 50.
Restaurantes de diseño
Képíró. Képíró utca 3. tel.
00361 266 04 30.
Cyrano/Cosmo. Kristof tér 7. tel. 00361 2663096.
Café Kör. Sas utca. tel. 00361 311 00 53.
Restaurantes tradicionales
Tabáni Kakas. Attila utca 27. tel 00361 1757165.
Kéhli Vendéglö. Mokus utca 22. tel. 00361 2504241.
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